De umami-smaak en voedingswaarde van sojasaus zijn afhankelijk van het aminozuurstikstofgehalte. Over het algemeen geldt dat hoe hoger het aminozuurstikstofgehalte, hoe hoger de kwaliteit van de sojasaus, wat een betere kwaliteit betekent. Volgens de Chinese standaard voor gebrouwen sojasaus (GB18186-2000) wordt sojasaus als volgt geclassificeerd op basis van het aminozuurstikstofgehalte:
Graad 1 sojasaus: groter dan of gelijk aan 0,80 g/100 ml
Graad 1 sojasaus: groter dan of gelijk aan 0,70 g/100 ml
Graad 2 sojasaus: groter dan of gelijk aan 0,55 g/100 ml
Graad 3 sojasaus: groter dan of gelijk aan 0,40 g/100 ml
Hoe kies je de juiste sojasaus voor jou?
Het gehalte aan aminozuurstikstof vertegenwoordigt de umami-smaak van sojasaus en is een belangrijke standaard voor het meten van de kwaliteit van sojasaus. Daarom verbeteren de meeste bedrijven voortdurend hun formulerings- en R&D-technologieën om hoge aminozuurstikstofniveaus te bereiken, waardoor de commerciële waarde toeneemt.
