Traditioneel omvatten de belangrijkste grondstoffen voor het brouwen van Chinese azijn kleefrijst en japonicarijst uit het zuiden, sorghum en gierst uit het noorden, tarwe uit de Central Plains en tarwezemelen uit Sichuan en Shaanxi. Tegenwoordig worden breukrijst, maïs, zoete aardappelen, gedroogde zoete aardappelen, aardappelen en gedroogde aardappelen vaak gebruikt als alternatieve grondstoffen. De grondstoffen ondergaan eerst processen zoals stomen, verstijfselen, vloeibaar maken en versuikeren om zetmeel in suiker om te zetten. Vervolgens wordt gist gebruikt voor fermentatie om ethanol te produceren.
Ten slotte fermenteren azijnzuurbacteriën de ethanol en oxideren deze tot azijnzuur.
Azijn gebrouwen uit suikerhoudende grondstoffen kan druiven, appels, peren, perziken, dadelpruimen, dadels, tomaten en ander fruit gebruiken om verschillende fruitazijnen te maken. Honing en melasse kunnen ook worden gebruikt om fruitazijn te maken. Het brouwen van deze fruitazijnen vereist slechts twee biochemische stappen: ethanolfermentatie en azijnzuurfermentatie.
Azijn gemaakt uit ethanol met toevoeging van azijnzuurbacteriën ondergaat slechts één biochemische fase: azijnzuurfermentatie. Azijn kan bijvoorbeeld worden gemaakt met laag-alcohol of water-verdunde eetbare alcohol als grondstof met behulp van een snelle brouwmethode, die in slechts 1 tot 3 dagen kan worden voltooid.
Witte azijn kan worden gemaakt door eetbaar ijsazijn te verdunnen met water en vervolgens kruiden, specerijen, kleurstoffen enz. toe te voegen, om een azijn te creëren met een smaak die lijkt op gebrouwen azijn.
