Volgens de nationale norm GB/T 18186-2000 voor gebrouwen sojasaus kunnen sojasausfermentatieprocessen in twee categorieën worden verdeeld:
Hoog-zoute, vloeibare-gefermenteerde sojasaus
Gemaakt van sojabonen en/of ontvette sojabonen, tarwe en/of tarwezemelen, wordt het mengsel gestoomd, gefermenteerd met Aspergillus oryzae tot een koji (fermentatiestarter), vervolgens gemengd met pekel tot een dunne puree, die vervolgens wordt gefermenteerd.
De fermentatietemperatuur is relatief laag en de fermentatietijd is lang, variërend van enkele maanden tot wel een jaar. Dit type sojasaus heeft een lichte kleur, hoge kwaliteit, rijk soja- en esteraroma, goede smaak en een hoge prijs.
Laag-zoute, vaste-gefermenteerde sojasaus
Het mengsel is gemaakt van ontvette sojabonen en tarwezemelen en wordt gestoomd, gefermenteerd met Aspergillus oryzae tot een stevige puree en vervolgens gefermenteerd.
De fermentatietemperatuur is hoog en de fermentatietijd is kort, doorgaans 20-30 dagen. De vormingssnelheid van aminozuren, aldehyden en esters is laag, de smaak is niet zo goed als sojasaus met een hoog zoutgehalte in vloeibare toestand, de kleur is licht en de prijs is relatief laag.
Gisting met een hoog-vloeibare zout-status is de reguliere fermentatiemethode, en sojasaus met een hoog-vloeibare zout-status heeft de voorkeur.
